• marcomexe

Cooking Up A New Dream: KOTO's Covid Story

Updated: Apr 26

(Tiếng việt bên dưới)

The First 30 Days


Schools in Hanoi were the first to close to ward off the spread of the Coronavirus, immediately following the Lunar New Year holiday . It was a big decision to make. But by most accounts it was effective. Coronavirus struggled to get a foothold in Vietnam.


But it didn’t stop there. As the coronavirus spread around the world, tourist numbers declined. Though the Van Mieu restaurant remained profitable the writing was on the wall. Around the world lockdowns were becoming commonplace. It was only a matter of time before a lockdown hit Hanoi.


In March of 2020, it finally happened. The borders to Vietnam were closed and the city of Hanoi went into lockdown. Bars, clubs, and karaoke parlous were closed - and of course, restaurants.


Our Van Mieu restaurant, after twenty years of operation, was forced to shut its doors. Our trainees returned to the training center where they would have to wait it out all the while losing the valuable real-world training experience KOTO is known for. Experience that has helped make our trainees some of the best.


This was a scary time. We were headed into unchartered territory with over a hundred young people from all sorts of diverse and troubling backgrounds depending on us for a brighter future.


Hanoi enters lockdown


Filled with uncertainty and concern for not just their own health but that of their families, our students were looked down at the Yen Vien training center. The days were long but filled with activities carefully executed by our amazing staff who really came through when the going got tough.

Ms Hang, for example, one of the cooks, volunteered to give up three weeks of her life with her own family to lockdown at the trainee center with KOTO’s.


“I volunteered to stay because I was worried about the health of the trainees and most importantly their mental health. I was concerned they would lose their hope without normal classes and formal activities and many of them were very concerned about their families too.”


But spending three weeks with KOTO trainees, as you can imagine, wasn’t all that much of a chore.


“It has been wonderful to see the trainees use our limited food selection to creatively cook delicious and varied meals, organize extracurricular activities, study together and help one another,” Hang said at the time.


“They appreciate all the support they have received from our amazing supporters and are more united and determined to succeed seeing the love from around the world and especially staff, volunteers and their big brothers and sisters (our alumni)”


The lockdown in Hanoi was relatively short compared to the rest of the world. After just three weeks restaurants were able to reopen and, in April of 2020, we returned to the Van Mieu restaurant although a lot had changed and, as you can imagine, not for the better.

Reopening Van Mieu


There was truly nothing sadder than the Van Mieu restaurant when it reopened. Our trainee staff were still as cute as ever. They were still smiling and determined and anxious and nervous but the tourists, that had been KOTO’s bread and butter, were simply no longer there. Our trainees were left nervously smiling at an empty restaurant.


It was hard to see.


It wasn’t just that our restaurant was empty either. Our partners in the hospitality industry were struggling too. Our anxiety was double: on the one hand we worried that our trainees might not receive the full well rounded training that we are known for; and on the other hand we worried that we may not find jobs for them when they graduated.


But it wasn’t just the quality of our training and the ability to find jobs for our trainees that concerned us.


Our restaurant, before COVID-19 had accounted for 50% of KOTO’s funding. Our bottom-line had taken a huge hit. Our training program, however, spans two years. Even if we reduced our next in take we still had over 100 students with more than 6 months left.


We needed more money. We needed help. And, luckily for us, we got it.


Staying Alive, Hanoi Rallies


It may seem trivial, and inexpensive, and maybe not that big of deal but to our trainees and staff a trip to the Hanoi Waterpark was worth its weight in gold.


The United Nations International School of Hanoi and the Hanoi International Women’s Club pooled together in June and paid for all of our students to get out of the training center and cool off in the pools, ride the waterslides, and just have an all round, well deserved reprieve from the stress that COVID had created.


Notably, they weren’t the only ones to come through for KOTO.


Tan My Design in the Old Quarter offered up a space for us to install a small cafe. It’s now fully operational, offering cakes and coffees among Tan My Design’s trendy furniture.


German homewares vendor, Häfele , offered up their rooftop space for events and dinners and anything else we could think of to use it for. Most recently it has hosted the final assessment dinners of our current graduating class.


Most amazing, however, was that our 1,000-strong alumni along with former KOTO staff, heard our call for help, and responded from all around the world. They paid it forward raising a whopping $17,000 to keep our trainees fed and clothed and sheltered while COVID-19 induced uncertainty threatened an organisation that so many people had worked so hard to create.


We were getting by but the outlook wasn’t good. No one knew how long COVID-19 might last, no one knew when the tourists would return, and no knew if Van Mieu could survive.

Strategising


Behind closed doors senior staff spent hours strategizing and plotting a way to protect the KOTO brand, to maintain the quality of our training, to make sure that our trainees were fed and clothed, and to ensure that our work could continue long into the future.


This was all done under the pressure of knowing that the budget outlook was bleak. We were estimating, at this point, we were facing a $500,000 shortfall.


But not only were we coming up short, demand for support was also increasing.


KOTO staff were fielding calls from at risk and disadvantaged youth all over Vietnam. Young men and women already vulnerable were becoming more and more desperate.


It was now that KOTO was needed more than ever but being able to support our current cohort, let alone new trainees, had become so much harder.


Closing for good


Action needed to be taken. It was July and though a trickle of business had returned to the Van Mieu store it wasn’t enough to make it sustainable.


Hard decisions needed to be made and time and money were running out: we needed to make a move.

It was with heavy hearts that in August of 2020, almost twenty years since we served our first customer at Van Mieu, we served our last.


Closing and locking those doors for the last time was intense. At Van Mieu we had hosted dignitaries from all over the world. President of the USA Bill Clinton, Prime Minister of Australia Julia Gillard, and Queen Margrethe II of Denmark to name but a few.


On top of that over 1000 young Vietnamese had trained at the restaurant. It was filled with memories and not just for KOTO staff and students but for customers and their friends and family.


But a building is only as special as the people in it and all of them--the staff, the customers, and the trainees--we could take with us.


That said, where would we go? Where next could we find a sustainable market for our unique blend of good food, great hospitality, and, of course, hope?


Opening KOTO Villa


It was once the home of the Belgium ambassador. A beautiful French villa by a lake in Hanoi’s Tay Ho district. It’s quiet there at the end of its alley. There are no busy streets close by, neither are there any busy factories. It’s tranquil, and beautiful, and it’s where, in November, we decided to make our new home.


With the support of business partners and friends, past volunteers and our donors, we managed to renovate the villa, install a commercial kitchen, and open the doors to the public in a little over six weeks.

Her excellency, Robyn Mudie, the Australian Ambassador, officially opened our new restaurant, KOTO Villa, at an exclusive, invitation only, event.


Our trainees, for the first time in months, were once again able to put their hospitality skills into practice and they loved it. It was, however, for many, one of the last chances they had to refine their skillset--class 33 would graduate shortly thereafter and the KOTO cycle would continue.



What’s next?


In Hanoi, in the spring, it’s humid and it rains a lot. It can be uncomfortable at times and frustrating. That said, after the rain, the city comes alive as flame trees burst into life in an exciting array of bright orange flowers and greenery shoots up and out from anywhere and everywhere that it can get a foothold.


Likewise, this spring, KOTO finds itself in an exciting state of renewal.


We’re exploring a partnership with BAYA furniture and in the coming months and will open our first KOTO restaurant at their Cat Linh store in Hanoi’s Dong Da District. We’re really looking forward to this because it will put us just a block or two from the Temple of Literature, a stone’s throw from our original Van Mieu restaurant.


We’ll also officially admit class 38 to the KOTO training program this month. Notably they will enter the course under very different circumstances to their predecessors. That said, we’re confident by the time they finish their course in two years time, things will have returned to something more normal.


At the end of the month we’ll also send batch 35 out into the world with hospitality credentials from Australia’s Box Hill TAFE.


Our head chef at KOTO Villa, Mr Phong, is continuing to refine our menu to meet the tastes of our new customer base. The Great Australian Breakfast has proven to be a hit in Tay Ho and we feel if our menu moves a little further in this direction we could be on to something really good.


We’re also actively pushing our catering services. We’re constantly reviewing our processes and procedures to ensure the smoothest and most effective service possible. We’ve also put a big focus on building our customer base and strengthening our relationships with our existing customers.


COVID-19 has been a huge test for businesses all around the world and KOTO has been no exception. That said, we have a plan in place and we have an amazing team ready to execute it. The next few years will be a challenge but with your support we are more than confident that KOTO will pull through.

_________________________________________________________________________

Tiếng việt


30 ngày đầu tiên


Các trường học tại Hà Nội là nơi đầu tiên phải đóng cửa để ngăn chặn sự lây lan của vi-rút Corona ngay sau kì nghỉ Tết Nguyên đán. Đó là một quyết định quan trọng phải đưa ra, và nhìn chung, điều này tạo được hiệu quả tốt với công cuộc chống dịch. Corona đã không thể dừng chân quá lâu tại Việt Nam.



Tuy nhiên câu chuyện không dừng lại ở đó. Với tình trạng vi-rút Corona lây lan trên diện toàn cầu, số lượng khách du lịch giảm đi đáng kể. Mặc dù nhà hàng Văn Miếu vẫn có lợi nhuận nhưng ai cũng thấy được, điều này sẽ không kéo dài được lâu. Giãn cách xã hội đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Chỉ còn là vấn đề thời gian trước khi một cuộc phong tỏa chiếm lấy Hà Nội.


Vào tháng 3 năm 2020, điều ấy cuối cùng cũng đã xảy ra. Biên giới Việt Nam đóng cửa và Hà Nội bước vào giai đoạn phong tỏa. Các quán bar, vũ trường, và tiệm karaoke đều buộc phải đóng cửa - và tất nhiên, nhà hàng cũng không phải ngoại lệ.


Nhà hàng Văn Miếu của chúng tôi, sau 20 năm vận hành, đã bị buộc phải đóng cửa. Các học viên của chúng tôi phải quay trở lại trung tâm đào tạo để chờ đợi, và trong lúc ấy, mất đi cơ hội rèn luyện thực tế quý giá - một thứ mà KOTO luôn tự hào vì đã có thể cung cấp cho những học viên của mình. Chính những trải nghiệm này đã giúp các học viên của chúng tôi trở nên xuất chúng trong lĩnh vực của họ.


Đó là một quãng thời gian đáng sợ. Chúng tôi đã phải bước vào một khoảng thời gian mờ mịt với hơn một trăm thanh thiếu niên thuộc các hoàn cảnh khó khăn đang trông chờ vào KOTO đem lại cho họ tương lai tươi sáng hơn.

Hà Nội trong giai đoạn phong tỏa


Với tâm trạng bất an và lo lắng không chỉ cho sức khỏe của bản thân mà cho cả gia đình, những học viên của chúng tôi trở lại trung tâm đào tạo tại Yên Viên. Những ngày dài trôi qua được lấp đầy với những hoạt động được chuẩn bị chu đáo từ đội ngũ nhân viên tuyệt của chúng tôi - những người đã hy sinh trong giai đoạn khó khăn.


Ví dụ như chị Hằng, một trong những đầu bếp của chúng tôi, đã tình nguyện rời xa gia đình trong ba tuần để đến cách ly cùng các em học viên tại trung tâm đào tạo của KOTO.


“Tôi tình nguyện ở lại vì tôi lo lắng cho sức khỏe của các em học viên, đặc biệt là sức khỏe tâm lý của các em. Tôi đã lo rằng các em sẽ mất hy vọng khi không còn được lên lớp hay tham gia các hoạt động ngoại khóa nữa. Vì xa gia đình, các em cũng có những tâm sự và lo lắng riêng.”


Nhưng trải qua ba tuần với các học viên KOTO, như bạn có thể tưởng tượng, không hề là một điều nặng nhọc.


“Tôi thấy rất vui khi chứng kiến các em học viên tận dụng nguồn nguyên liệu hạn chế để sáng tạo ra những món ăn đa dạng và ngon miệng, tổ chức các hoạt động ngoại khóa, cùng nhau học tập và giúp đỡ lẫn nhau.” Chị Hằng nói vào thời điểm đó.


“Các em rất trân trọng tất cả những sự giúp đỡ từ các nhà hảo tâm và trở nên đoàn kết và quyết tâm sẽ thành công hơn khi được đón nhận tình cảm từ khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là từ các anh chị nhân viên, các tình nguyện viên và cựu học viên của chúng tôi.”


Thật may mắn, sau 3 tuần, Hà Nội đã nới lỏng phong tỏa, các nhà hàng được phép mở cửa trở lại. Trong tháng 4 năm 2020, chúng tôi mở lại nhà hàng Văn Miếu với rất nhiều sự thay đổi, và như bạn có thể tưởng tượng, những thay đổi này không phải theo chiều hướng tốt lên.


Mở lại nhà hàng Văn Miếu


Chẳng còn gì đáng buồn hơn khi nhà hàng Văn Miếu mở cửa trở lại nhưng vắng bóng người. Các học viên của chúng tôi vẫn dễ mến như mọi ngày. Các em vẫn mỉm cười và quyết tâm, vẫn bất an và lo lắng nhưng những vị khách du lịch, nguồn thu nhập của nhà hàng, đã không còn ở đó nữa. Các em học viên giờ chỉ có thể mỉm cười trong lo lắng giữa một nhà hàng vắng khách.


Và chứng kiến điều đó là một cảm giác thật tệ.


Hiển nhiên không chỉ có nhà hàng của chúng tôi vắng khách. Các đối tác của chúng tôi trong ngành Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn cũng gặp rất nhiều khó khăn. Nỗi lo của chúng tôi lại nhân đôi: chúng tôi vừa lo các em học viên không được học và thực tập đầy đủ, vừa lo không thể giúp các em tìm việc sau khi tốt nghiệp.


Vậy nhưng, việc học và cơ hội việc làm của các em học viên chưa phải là vấn đề làm chúng tôi lo lắng nhất.


Nhà hàng của chúng tôi, trước dịch COVID-19 đã giúp chi trả 50% kinh phí của KOTO. Ngân sách của chúng tôi đã cạn kiệt. Tuy nhiên chương trình đào tạo của chúng tôi vẫn kéo dài 2 năm. Và ngay cả khi chúng tôi đã giảm lượng học viên đầu vào khóa sau, vẫn có hơn 100 em với 6 tháng học tập còn lại trông chờ vào KOTO.


Chúng tôi cần thêm thu nhập. Chúng tôi cần sự trợ giúp. Rất may mắn, chúng tôi đã nhận được điều đó.


Chỉ cần tồn tại, Hà Nội sẽ phục hồi


Nghe có vẻ thật tầm thường, giản đơn và chẳng mấy to tát, nhưng đối với các học viên và nhân viên của KOTO, chuyến đi tới Công viên nước Hồ Tây có giá trị ngàn vàng.


Trường Quốc tế Liên hợp quốc Hà Nội và Câu lạc bộ Phụ nữ Quốc tế Hà Nội đã hợp tác vào tháng 6 tài trợ cho tất cả các học viên của chúng tôi một ngày ở công viên nước.


Những họ không phải là người duy nhất sẵn sàng giúp đỡ KOTO.


Tân Mỹ Design ở khu vực Phố Cổ đã cung cấp cho chúng tôi một không gian để mở một quán cà phê nhỏ. Hiện tại quán đã đi vào hoạt động chính thức, ở đó chúng tôi phục vụ bánh ngọt và cà phê giữa không gian thời thượng của Tân Mỹ Design.


Nhà cung cấp đồ gia dụng của Đức, Häfele, đã cho chúng tôi không gian tầng cao nhất để tổ chức các sự kiện, tiệc tối hay bất cứ công việc gì chúng tôi cần đến. Đây cũng là nơi tổ chức đánh giá bài thi cuối kỳ của các lớp.


Tuy nhiên, điều tuyệt vời nhất là 1,000 cựu học viên và nhân viên cũ của KOTO đã nghe thấy lời kêu gọi của chúng tôi và phản hồi từ khắp các nơi trên thế giới. Họ đã quyên góp 17,000 USD - một số tiền khổng lồ không chỉ để giúp các em học viên có cái ăn, cái mặc mà còn để duy trì một tổ chức được gây dựng bởi rất nhiều người trong thời điểm COVID-19 hoành hành.


Mặc dù chúng tôi có thể chi trả khoảng thời gian bấy giờ, nhưng không có mấy triển vọng trong tương lai. Không ai biết dịch COVID-19 sẽ kéo dài trong bao lâu, không ai biết khi nào khách du lịch sẽ trở lại, và không ai biết liệu nhà hàng Văn Miếu có thể duy trì được không.


Hoạch định tương lai


Trong những cuộc họp kín, các nhân viên cấp cao đã dành hàng giờ để lên chiến lược và vạch ra kế hoạch để bảo vệ thương hiệu KOTO cũng như duy trì chất lượng đào tạo và đảm bảo điều kiện sinh hoạt cho các học viên và để chắc chắn rằng công việc của KOTO vẫn có thể tiếp nối trong tương lai.


Tất cả điều này được thực hiện dưới áp lực tài chính nặng nề. Theo ước tính, tại thời điểm này, chúng tôi đang phải đối mặt với một khoản thiếu hụt lên tới 500,000 USD.


Nhưng không chỉ xảy ra thiếu hụt về tài chính, nhu cầu được hỗ trợ cũng tăng dần lên.


Các nhân viên KOTO đã nhận được rất nhiều lời kêu gọi giúp đỡ từ những thanh niên trong diện có nguy cơ và hoàn cảnh khó khăn khắp Việt Nam. Những thanh thiếu niên vốn đã yếu thế giờ càng trở nên tuyệt vọng hơn.


Vào thời điểm ấy, sự hỗ trợ KOTO được cần đến hơn bao giờ hết nhưng việc chu cấp cho các học viên hiện tại đã là một thách thức lớn, chưa kể đến những lứa học viên mới.


Đóng cửa để thay đổi


Chúng tôi cần phải hành động ngay lập tức. Đã sang tháng 7 và dù việc kinh doanh đã bắt đầu khởi sắc trở lại tại nhà hàng Văn Miếu, điều đó vẫn không đủ để duy trì một thu nhập ổn định.


Tiền bạc và thời gian ngày một cạn kiệt đẩy chúng tôi đến những quyết định khó khăn: chúng tôi quyết định di chuyển địa điểm.


20 năm trước, chúng tôi phục vụ vị khách đầu tiên tại Văn Miếu, và thật đáng buồn, vào tháng 8 năm 2020, chúng tôi đã phải phục vụ vị khách cuối cùng tại nơi đây.


Phải khóa lại những cánh cửa nhà hàng là một việc hết sức khó khăn. Tại Văn Miếu, chúng tôi đã tiếp đón những người có quyền lực từ khắp nơi trên thế giới, có thể kể đến như tổng thống Hoa Kỳ Bill Clinton, Thủ tướng Úc Julia Gillard, Nữ hoàng Margrethe II của Đan Mạch, và còn rất nhiều những người khác nữa.


Hơn 1000 bạn trẻ Việt Nam đã được đào tạo tại nhà hàng. Nơi đó đầy ắp những kỉ niệm không chỉ của các nhân viên và học viên KOTO mà còn của các vị khách hàng cùng những người bạn và gia đình họ.


Nhưng một ngôi nhà chỉ đặc biệt vì những người ở trong đó và tất cả mọi người - nhân viên, khách hàng và học viên - chúng tôi vẫn tiếp tục đi với nhau.


Thế nhưng, chúng tôi sẽ đi đâu? Liệu chúng tôi có thể tìm được một nơi ổn định cho những món ăn ngon, dịch vụ tuyệt vời và, tất nhiên, cả những hy vọng?


Mở cửa KOTO Villa


Đây từng là nhà của đại sứ Bỉ. Một căn biệt thự kiểu Pháp bên hồ xinh đẹp tại quận Tây Hồ, Hà Nội. Nằm cuối con hẻm nên nơi này luôn vô cùng yên tĩnh. Không có đường phố ồn ào, không có nhà máy ầm ĩ. Nơi đây tĩnh lặng và đẹp đẽ, và là nơi mà vào tháng 11, chúng tôi quyết định biến nó trở thành ngôi nhà mới của mình.


Với sự giúp đỡ của các doanh nghiệp đối tác và bạn bè, những tình nguyện viên cũ và các các nhà tài trợ, chúng tôi đã cải tạo lại căn biệt thự, lắp đặt một nhà bếp thương mại và mở cửa đón khách trong 6 tuần ngắn ngủi.


Phu nhân Robyn Mudie, Đại sứ Úc đã chính thức khai trương nhà hàng mới của chúng tôi, KOTO Villa, trong một buổi tiệc dành riêng cho những vị khách quý.


Các học viên của chúng tôi, lần đầu tiên trong hàng tháng trời, được một lần nữa thực hành nghiệp vụ và các em đều rất yêu thích điều này. Tuy nhiên, đối với nhiều em, đây là lần cuối để các em có thể hoàn thiện kỹ năng của mình - khóa 33 sẽ tốt nghiệp ngay sau đó và hành trình của KOTO thì vẫn đang tiếp tục.


Điều gì sẽ tới tiếp theo?


Mùa xuân Hà Nội là mùa của mưa phùn và ẩm ướt. Và đôi khi, chính cái nồm ẩm đặc trưng của thành phố này lại khiến con người ta khó chịu và đầy bực bội. Thế nhưng, sau cơn mưa, thành phố lại bừng lên sức sống vốn có của nó như những bông phượng rực lên, tô đỏ những khoảng trời mỗi khi hạ đến.


Hòa vào sự thay đổi của thành phố, KOTO cũng đang chuyển mình sang một trạng thái mới thú vị hơn.


Chúng tôi đã có cơ hội hợp tác cùng siêu thị nội thất BAYA chi nhánh Cát Linh, Hà Nội để mở nhà hàng KOTO đầu tiên trong vòng vài tháng tới đây. Chúng tôi vô cùng mong chờ vào nhà hàng mới này bởi nơi đây chỉ cách vài ba dãy nhà là tới Văn Miếu, rất gần nhà hàng KOTO Văn Miếu ngày trước.


Trong tháng này, KOTO cũng đã chính thức chào mừng những học viên mới đến với Khóa 38 của chương trình đào tạo thanh thiếu niên có hoàn cảnh khó khăn. Các em sẽ phải bước vào chương trình với hoàn cảnh hoàn toàn khác biệt với các khóa tiền nhiệm, tuy nhiên, chúng tôi tin rằng khi khóa học kết thúc trong vòng hai năm tới, mọi chuyện sẽ trở lại bình thường hơn.


Hơn nữa, vào cuối tháng, Khóa 35 của chương trình huấn luyện tại KOTO sẽ tốt nghiệp với chứng chỉ từ Box Hill TAFE và bắt đầu cuộc hành trình riêng của mình.


Phong, đầu bếp trưởng tại KOTO Villa, đang tiếp tục hoàn chỉnh thực đơn của nhà hàng để đáp ứng khẩu vị của nhóm khách hàng mới. “The Great Australian Breakfast” - trải nghiệm bữa sáng Úc đã trở thành một trong những món được yêu thích tại Tây Hồ. Điều đó minh chứng cho việc nếu tiếp tục đi theo định hướng này với thực đơn, chúng tôi có thể tìm được một điều gì đó hấp dẫn và thu hút hơn.


KOTO đồng thời đang tiếp tục đẩy mạnh về mảng dịch vụ phục vụ. Chúng tôi liên tục xem xét, đánh giá các quy trình và thủ tục trong mảng này để đảm bảo một trải nghiệm mượt mà và hiệu quả nhất đối với khách hàng. Đặc biệt, việc xây dựng cũng như duy trì một mối quan hệ chặt chẽ với nhóm khách hàng cũng trở thành một mục tiêu được chú trọng hơn bao giờ hết.


COVID-19 là một thử thách lớn cho tất cả các doanh nghiệp trên toàn thế giới và KOTO cũng không là ngoại lệ. Dù vậy, chúng tôi tin vào kế hoạch mình đã vạch ra và chúng tôi có một đội ngũ xuất chúng để nó thành hiện thực. Những năm tiếp theo sẽ là một khoảng thời gian khó khăn, nhưng với sự hỗ trợ và tiếp sức của các bạn, chúng tôi tự tin rằng KOTO sẽ vượt qua được những trở ngại này.


302 views0 comments